L’huile d’olive

Cet hiver, nous sommes partis en Calabre passer Nouvel An. J’y ai encore pas mal de famille. Notamment un cousin qui fait de l’huile d’olive. Je me suis toujours demandé comment, pratiquement, la transformation se passe. Cette année, j’ai eu la réponse et je la partage avec vous, avec quelques photos et une petite vidéo pour se mettre dans l’ambiance.

Tout d’abord, les filets sous les oliviers pour éviter de devoir ramasser les olives tombées par terre.

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Et regardez comme les branches sont chargées d’olives !

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Pour activer un peu la récolte, il y a ce tracteur un peu particulier…

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La partie à l’avant va serrer le tronc de l’olivier et le secouer violemment pour faire tomber un maximum d’olives, en quelques secondes.

Les étapes sont ensuite les suivantes (merci Wikipedia…):

  1. Le tri : enlever les feuilles et petites branches par crible soufflant;
  2. Le lavage : immersion des olives dans un bac d’eau en mouvement forcé;
  3. Le broyage : ici, je pense à couteaux ou disques; les olives sont transformées en pâte d’huile;
  4. Malaxage : a pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile et pour faire des gouttes d’huile plus grosses;
  5. Extraction (par centrifugation ici) : la pâte d’huile est soumise à une centrifugation à 3400 tours/minute et est séparée en 2 ou 3 parties, dont le moût d’huile, qui contient encore une petite quantité d’eau qu’il va falloir enlever par la
  6. Centrifugation verticale : pour séparer l’huile et l’eau dans le moût d’huile;

Voici ces phases dans une petite vidéo. J’ai enlevé le son, tellement c’est bruyant… Puisqu’on est sur place, je profite de vous faire écouter, à la place, une tarantella calabraise interprétée par Antonio Serra (oui, c’est follement kitch).

 

 

 

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